闭瓮菜

译文

北方人重视抵御冬天，蔬菜大多有精心储备。芥菜的美味在霜打后的根部，它的下部比其他蔬菜都好。秋天剩下的菜用来做脍，用热水煮可以减轻其辣味。多次添加香料，用茴香和椒目。把它们装在大小不同的瓮中，用盐渗漉。封口用水泥封得很坚固，瓮中散发着芬芳。一封闭就像天地之房，历经凉爽和炎热。拿出来搭配豆豉，辛辣脆嫩适合喝糜粥。在饱食膏腴之时，靠这一口来爽口。切成像蝉翼那么薄，三天都不会有白醭。下酒时不用蒸鸡雏，烧野鸡和干雉肉。浙江东部的糟笋苞，苏州的䤉莱菔。莴苣要数秣陵的好，黄芽要说安肃的棒。哪里有这样的味道好呢，喜爱它不仅仅是为了口腹之欲。它性温能胜过七种蔬菜，难道只是比榆肉好。茶的苦味既然不同，荠菜的甘甜也不是一类。使君撤下餐具时，用这个来代替美味的食物。马驮着从宝坻来，瘦弱的瓶子苦于不快。故乡的风味还在，自己调配调和。北方人喜欢芳香辛辣，每天都吃姜桂。祭祀用煎茱萸，煮鱼多用蓼菜。重视用来抵御天寒，口腹和身体并非相互追逐。消化食物通五脏，做成腌菜到三伏天。年末百草枯萎，市场上没有新鲜蔬菜卖。先腌制温菘，收藏蘡薁。地炕里蕴火多，精心培育催瓜果豆类。冬天生物的本性违背，不是时候感叹它们长得太老。芥菜虽然容易生长，但秋收时忌霜打。富人家有上千个瓮，对芥菜没有增减。穷人也捡拾剩余的，寒冷时争抢一天的晾晒。哪里像我在岭南，腊月时蔬菜很充足。三蒿和二蓝，在肥沃的土地上纷纷绽放。莙荙遮蔽田埂，菠菱布满水湾。一棵两三钱，一畦畦夹杂着庄稼。叶子青连着露葵，花黄像应时的菊花。冰雪让我从未见过，微雨时常滋润。人家菜脯稀少，趁芳香时新鲜食用。山药芋头像山丘，用来做饭代替粳粟。猪吃剩下的芜菁，马吃夹杂着苜蓿。芥菜苔有四尺多高，用来做羹也很普通。茎和根经过九蒸晒，偶尔采用吴地的风俗。我这个乡下人正在浇灌园子，扛着锄头先让僮仆去。三餐吃厌了葱韭，拿着筷子在华丽的房屋中感到惭愧。向你求这个方法，今年冬天做几斛。南方水土不同，味道恐怕不好。希望你每年都送给我，还有银鱼和醽渌酒。

注释

旨蓄

蓄藏的美味食物。在古代，人们会在冬天储备一些美味的蔬菜等食物，以供冬季食用。这里指北方人冬天储备的各种蔬菜。

霜根

经霜的根部。霜后蔬菜的味道会更鲜美，这里强调芥菜在霜后的美味。

瀹汤

煮水。将菜用热水煮，以减轻其辣味等，是一种烹饪方法。

芗料

香料。文中指用来调味的各种香料，如茴香、椒目等，增加菜肴的香味。

糁屡

多次添加。多次往瓮中添加香料等，体现对腌制蔬菜的精心处理。

卵盐

像卵一样的盐。形容盐的形状，用于腌制蔬菜，使其入味。

渗漉

渗透过滤。使盐等调料逐渐渗透到蔬菜中，达到腌制的效果。

齐豉

齐国的豆豉。这里泛指一种常用的调味品，与腌制的芥菜搭配食用。

烝雏

蒸小鸡。与腌制的芥菜对比，说明不同的下酒菜肴，体现饮食的多样性。

糟笋苞

用酒糟腌制的笋苞。介绍浙江东部的一种特产，与北方的腌制芥菜形成地域对比。

䤉莱菔

可能是一种当地的萝卜品种。具体所指可能因地域而异，与北方的芥菜等形成对比。

秣陵

地名，今南京。提到秣陵的莴苣，说明各地有不同的特色蔬菜。

赏析

此诗从多方面展现了北方与岭南在蔬菜储备和食用方面的差异。在写作手法上，运用了对比，如北方冬季蔬菜储备的多样与岭南腊月蔬菜的充足对比，突出两地的不同。情感表达细腻，既体现了对故乡风味的怀念，又有对岭南蔬菜丰富的感慨。意境营造上，通过描述不同蔬菜的特点和用途，构建出一幅生动的冬季蔬菜生活画卷。主题思想上，以芥菜为线索，反映了南北饮食文化的差异以及人们对美食的追求。同时，也展现了不同阶层在蔬菜获取上的差异。

速览

《闭瓮菜》是明代诗人屈大均的作品，主题为写景、叙事、对比、思乡。北人重御冬，菜茹多旨蓄。 芥美在霜根，下体甲诸蔌。 秋脍用多馀，瀹汤杀其酷。 芗料糁屡加，茴香与椒目。 实之大小罂，卵…